Phở Hà nội

Phở Hà Nội có từ bao giờ ??
Hà Nội vốn đẹp và nổi tiếng bởi có hương hoa sữa nồng nàn len lỏi trong những con phố cổ kính, với mặt hồ lung linh và những món ăn đã đi vào huyền thoại. Phở là một trong những huyền thoại đẹp và là niềm tự hào của người Hà Nội xưa và nay.
 Không biết, phở Hà Nội có tự bao giờ, chỉ biểt rằng, phở đã đi vào trang viết của rất nhiều nhà văn như: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn hay Vũ Bằng,… Phở, dưới những ngòi bút ấy, gần như chẳng còn ai có thể tả hay hơn nữa, và cũng chẳng cần ai phải tốn công mà viết thêm về Phở nữa vì nó đã quá đủ đầy, đã quá nổi tiếng rồi.
Thạch Lam trong Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường viết: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....
Nguyễn Tuân, nhà văn của "Một thời vang bóng" đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một "tâm hồn", phở là "một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính". Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa lúc sinh thời kể rằng, có lần ông cùng Nguyễn Tuân đang ăn phở, một người yêu thích nhận ra nhà văn bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn vục đầu vào ăn. Người kia chắc chắn mình không nhầm đã kiên trì chờ đợi. Hết tô phở Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo "Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi". Nhà văn không dùng chữ ăn mà dùng chữ thưởng thức.

phở hà nội

Phở Hà Nội được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Trong món phở Hà Nội công đoạn chế biến nước dùng, còn gọi nước lèo, là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo.
Có thể nói, Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.
Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ lập thể hơi bạo màu nhưng đẹp mắt cứ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại. Chỉ húp một tý nước thôi đã thấy tỉnh người. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt, -cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, cái thơm của thịt bò tươi mềm. Tất cả cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật, tuyệt kỹ hài hoà.
Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm

Xem thêm...

Đặc sản nem nắm Giao Thủy

Nem nắm giao thủy nổi tiếng ra sao ?
Người dân Giao Thủy khi đi thăm bà con họ hàng, người thân trên tỉnh thường mang theo mấy nắm nem để làm quà gọi là chút quà quê dân dã. Nhiều người đi làm ăn xa còn nhớ mang theo cân thính gạo, lít nước mắm Sa Châu cùng can rượu Bỉnh Ri để khi có dịp là chế biến món nem nắm của quê hương để mời bạn bè cùng thưởng thức. Món quà quê mộc mạc dân dã đó đã hoàn toàn chinh phục khẩu vị của những ai may mắn có được một lần thưởng thức nó...

Tương truyền, khi Phủ Thiên trường trở thành kinh đô thứ 2 của vương triều Trần thì cùng với nó là sự hình thành của các làng nghề.Theo truyền thống các địa phương trong cả nước, nơi nào có của ngon vật lạ thường mang lên dâng tiến Vua. Món nem nắm Giao Thủy thời đó cũng được nhân dân trong vùng dâng lên để Ngài ngự. Sau khi thưởng thức Nhà Vua khen ngon và nem nắm Giao Thủy cũng trở thành món ăn được nhiều người biết đến từ bấy giờ. Trải qua bao thăng trầm của lịch sử, món nem nắm Giao Thủy được lưu truyền đến từ thế hệ này đến thế hệ khác và đã trở thành "thương hiệu" được truyền tụng trong nhân dân và được coi là món ăn đặc sản của người dân Giao Thủy nói riêng và người dân Nam Định nói chung. Ngày nay, nem nắm Giao Thủy là món ăn rất được ưa chuộng trong các bữa tiệc liên hoan, hội hè, đình đám...món ăn dân dã, mộc mạc ấy đã vượt qua "cổng làng" để đến với khắp mọi miền của đất nước và cả nước ngoài với những cách thức chế biến khác nhau. Tuy nhiên chỉ khi nào du khách có dịp về thăm mảnh đất Giao Thủy, được thưởng thức món nem nắm do chính người dân nơi đây chế biến bằng bí quyết cổ truyền thì mới có thể cảm nhận hết được hương vị đậm đà đặc trưng của nó.

nem nắm giao thủy - đặc sản nam định

 Nem nắm Giao Thủy là sản phẩm của nền văn minh lúa nước, được làm từ bì và thịt lợn trộn đều với thính gạo lẫn với các phụ gia khác như tỏi và nước mắm…rồi nắm trong lá sung và lá đinh lăng. Bì lợn làm nem được lựa chọn kỹ càng từ da của những con lợn khỏe mạnh, không quá già hoặc quá non. Sau khi loại bỏ lông và phần mỡ dính dưới da, bì lợn được đem luộc chín tới (nước sôi khoảng 3- 5 phút) để bì vừa dai lại vừa mềm, nếu luộc kỹ bì sẽ bị keo dính ăn không ngon. Bì phải thái mỏng bằng tay, tuyệt đối không dùng bằng máy thái. Cách thái bì lợn ở mỗi vùng cũng khác nhau, nem Giao Tiến có cách thái bì nhỏ như sợi miến, còn nem Giao Hải, Giao An bì lợn được thái to bản mỏng dính như tờ giấy pơ- luya. Thịt lợn làm nem được lựa từ thịt nạc ở 2 củ mông của con lợn (cả con lợn chỉ lựa được khoảng 3- 5kg thịt). Thịt được đem luộc chín tái lòng đào để khi chế biến nem có vị ngọt và bùi (nếu luộc chín kỹ nem ăn nhạt và rời rạc), sau khi luộc, thịt lợn được thái mỏng, chần bằng sống dao cho mềm.

Bộ 3 đặc sản: nem nắm Giao Thủy, nước mắm Sa Châu và rượu Bỉnh Ri

Nước mắm được dùng trong món nem nắm này phải dùng nước mắm Sa Châu (nước mắm nổi tiếng của xã Giao Châu huyện Giao Thủy tỉnh Nam Định).Thứ nước mắm này cũng được làm rất công phu theo phương pháp cổ truyền. Cá được ướp muối khoảng 6 tháng mới đem ra vắt lấy nước mắm nguyên chất, sau đó nước mắm được đưa ra phơi nắng, phơi sương và cho vào chum sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa.Vậy là phải mất 1 năm nước mắm Sa Châu mới được mang ra để làm gia vị cho món nem nắm.Mùi thơm, vị bùi của món nem nắm phần nhiều là nhờ thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạo tám thơm ngon nhất vùng sao vàng trên bếp củi nhỏ lửa sau đó nghiền nhỏ ra để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưng khác biệt so với thính gạo các vùng khác.
    Cái khéo léo tài tình khi chế biến món nem nắm là gia vị khi pha chế, trộn nem phải cho đều tay và bóp thuần thục để nem được nhuyễn đều và làm chín thịt lòng đào. Nước mắm chấm nem phải tổng hợp đủ vị cay, chua, mặn, ngọt.

    Nem Giao Thủy còn có một "người tình" đi kèm không thể tách rời đó là rượu Bỉnh Ri- loại rượu quê ngon thượng hạng do người dân làng Thức Hóa (Giao Thịnh- Giao Thủy- Nam Định) chưng cất từ gạo nếp cái hoa vàng, loại gạo nếp ngon nổi tiếng của đồng bằng sông Hồng. Đối với cánh mày râu, trong bữa tiệc nhậu với bạn bè, người thân, cùng nhau nhâm nhi ly rượu Bỉnh Ri và thưởng thức đặc sản nem nắm Giao Thủy thì có thể say quên cả trời đất. Vậy nên ca dao xưa mới có câu:
                                 "Tay cầm bầu rượu, nắm nem
                                Mải vui quên hết lời em dặn dò..."

Xem thêm...

Nem chua Thanh Hóa món ngon đất Bắc

Nem chua Thanh Hóa từ lâu là đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, thơm, cay đậm đà. Nhiều người khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại, không dám ăn.
Nem chua là món ăn sử dụng thịt heo, lợi dụng sự lên men của lá (lá ổi, lá sung, lá đinh lăng...) và thính gạo để ủ chín, thường có vị chua.

 

nem chua thanh hóa - món ngon đất bắc

Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng, như nem chua Thanh Hóa, Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (TP.HCM), Lai Vung (Đồng Tháp)...

Nem chua Thanh Hóa từ lâu là đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, thơm, cay đậm đà. Nhiều người khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại, không dám ăn. Nhưng nếu có dịp tìm hiểu về cách làm nem nơi đây, bạn sẽ thấy nem được chế biến qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.

Thịt heo để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.
Trước đây, khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt trong cối đá. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống thì thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy.

Bì cũng phải chọn rất kỹ. Heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian.
Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, càng giòn và dai bấy nhiêu.

                                                       nem chua thanh hóa - món ngon đất bắc
Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này với thính gạo, muối, bột ngọt, đường, thêm chút nước mắm cho thơm, rồi gói.

Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).

Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men.

Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem chua thanh hóa gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được.

Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, đã thấy lộ ra màu hồng của thịt, màu trắng của sợi bì, màu đỏ của ớt. Khi thưởng thức sẽ gặp vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng - hương vị rất riêng mà không phải nem chua nơi nào cũng có.

Nếu có dịp dừng chân nơi miền đất này, mời bạn hãy thưởng thức nem chua thanh hóa.

Xem thêm...